【快播报】腊蹄飘香 品味红土味道

湖北日报客户端讯 （通讯员 段璇 吴先彬） 高山明珠，诗画红土。红土乡位于恩施市东南部，距州府110公里，是恩施、建始、宣恩、鹤峰4县市高寒边远地区交界中心。国土总面积230.88平方公里，辖11个行政村、2个社区居委会共1.2万户、4.6万人。

(资料图片)

作为恩施市最偏远的乡镇，历代乡民都在山险水急的生态环境里求生存、谋发展。在这大山大川、艰难险峻之间，磨炼出人们如山般的刚劲博大气质、如水般的柔韧勇毅精神，代代相传且生生不息。

一方水土养一方人，一方水土也养一方美食。地道美食，除了给口舌带来的欢愉，更让人动容的，还有一种由心而生的微妙感受，让你能够快速拉近距离，感知当地的风俗人情。“高山腊猪蹄、去骨土鸡汤、风味腊肠汤锅”都是地地道道的红土本地菜，要是您来了红土，一定要品鉴一番这红土味道！

高山腊蹄子

食材及制作工艺

将腊蹄外层进行清洗，放入温水中浸泡，刮去焦黑部分，沥干后切成块，在开水中汆一下捞出，倒入锅中翻炒至闻到香味，下入花椒、干辣椒、生姜，文火慢炖，直至蹄子肉熟透，出锅时撒上蒜苗等。

名菜故事

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤所成的加工品，过去腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。腊肉加工的习惯历史悠久，关于腊肉出处的传说也是数不胜数，最早的文献记载也能追溯到元代陈元靓的《岁时广记》。经过多年的发展及地方饮食习惯，腊肉已然成为恩施人必不可少的特色菜，更是走亲访友的必备礼品。而石窑高山腊肉更是在腊肉原制作基础上加上本地特色，相传多年前石窑一何姓男子在某年发现自己熏制的腊肉比别人熏制更加黄亮，后来发现原来是他无意中使用了漆树枝，之后经过不断试探，摸索出不同树枝在熏制腊肉时的不同作用，如野山椒树枝能驱虫、柏树枝能增香等，不同树枝的作用使腊肉的味道更上一层楼！而炖腊肉这道菜里，炖腊蹄更是其中翘楚，嚼劲十足，油而不腻，汤味鲜美，深受恩施人民的喜爱。

去骨土鸡汤

食材及制作工艺

使用红土本地养殖的土鸡，先进行去骨，骨头用菜油和猪油炒后文火慢炖，再把鸡肉切成片，用葱、姜、盐腌制一下，等鸡汤炖好后再把鸡肉片倒入继续慢炖，直至鸡肉熟透。

名菜故事

红土籍人士向俊华从事厨师行业多年，炖鸡汤这道菜算是得心应手，但他发现自己给客人炖的鸡汤每次都是汤喝完但鸡肉还在，刚开始他以为是鸡肉选材有问题，所以就将普通养殖的鸡肉换成了农家自己养殖土鸡。但是效果不大，每次还是会剩下很多鸡肉。通过与食客交谈他才知道是因为每次都是整只鸡炖汤，汤味鲜美，但是鸡肉入味不深，于是向俊华开始自己改良，直接给鸡去骨，用骨熬汤，鸡肉切片下锅，这样既保证了鸡汤一如既往，又让每片鸡肉都入了味，让食客们赞不绝口。

风味腊肠汤锅

食材及制作工艺

将腊肠切段，清水洗净，倒入铁锅，用锅铲压肠，挤油，估计油快挤干时往锅铲里倒高度白酒，边翻炒边加白酒，之后用花椒、辣椒、生姜（拍碎）爆炒入味，锅中连油带肉一起放入高压锅中，再加一瓢天山清水，小火焖煮，高压锅冒气等8分钟出锅。

名菜故事

风味腊肠汤锅，蜕变于干锅肥肠，根据本地饮食习惯及大量食客建议，李女士将新鲜肥肠改为腊肠，更具土家特色，且带有特有的烟熏香味；将干锅改成汤锅后，改善了干锅容易粘锅、食材烧糊及过于油腻的问题。改良后的腊肠汤锅，在味道上得到了广大食客的一致好评。